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厨房必备，10种调料使用秘诀

2023-12-11

老话常说，早起开门7件事“柴米油盐酱醋茶”，看见没有这7件事中调料就占了4个，没有调料就一定做不出一顿丰富的美食，有了调料也纷歧定把美食做的完美，因为调料的使用有它的规则，并不是随时随地拿起就往锅中倒那么简单。

你们家厨房有些什么调料，常见的有油，盐，酱油，醋，味精，胡椒粉，料酒，蚝油，豆瓣酱，黄豆酱等等，预计有的朋友厨房中另有地方特色的调料，好比柱候酱，海鲜酱，芝麻酱，甜油等等，也未几说了，今天就精选10种常见的调料和各人分享一下使用秘诀，学习完后，保你也可以做精彩香味俱全的美食。

1.味精的使用提到味精就不得不提到鸡精，其实两者险些是一样的身分，可以看一看鸡精的配料表中是不是“味精”这一项排在最前面，只不过鸡精当中可能添加了一些鸡蛋，葱，姜等调料，使味道更“鲜”罢了。

味精和鸡精的使用秘诀

两者都不耐高温，不可以拿来炝锅，不可以久煮，高温久煮易使“谷氨酸钠”变性，爆发一股奇怪的味道，影响菜肴味道，最佳使用要领是在出锅之前来少许提鲜即可。

糖醋，醋溜，醋烹等酸味较大的菜肴不加味精或者鸡精，只因“味精”在酸性较大的菜肴中很难溶解，提鲜效果自然很差。

炒鸡蛋，蘑菇，海鲜，使用高汤烹制的菜肴中不要添加鸡精和味精，只因鸡蛋，蘑菇，海鲜，高汤在烹制历程中都会爆发“谷氨酸钠”，也就是味精的主要身分，本是“自来鲜”，何须多此一举。

凉拌菜中加味精要注意要领，味精和鸡精释放鲜味需要一定的条件，即温度要在80到100度之间最好，所以凉拌菜最好用热水稀释后再使用。

2.酱油的使用如今酱油也有许多种了，好比普通酱油，生抽，老抽，味极鲜，蒸鱼豉油等等，许多人总是纠结究竟买哪一种好呢?其实要我说普通家庭厨房备好一瓶生抽，一瓶老抽就足以了，同时购置的时候注意酱油的品级，品级越高越好。

种种酱油的使用秘诀

适合凉拌的酱油：生抽，味极鲜。这两种的酱油的特点就是色淡微甜鲜味足，用来凉拌菜最好不过了。

适合给菜肴增色的酱油：老抽，普通酱油。这两种酱油颜色都比其他酱油较深一点，其中老抽颜色最深，红烧，卤肉等都可以用老抽来提色，普通酱油也兼具提色的作用。

适合久煮的酱油：普通酱油。好比像黄豆酱油等，这类的酱油颜色稍深，酱香味足一点，需要久煮才可以将其酱香味和鲜味释放出来，可以在红烧，炖菜中使用。

适合炒菜的酱油：生抽，味极鲜，蒸鱼豉油等等，这几种酱油自带微微甜味，爆炒中可以起到快速提鲜的作用，适合一些快速出锅的菜肴，同时蒸鱼豉油和清蒸鱼更搭。

酱油再添加时要注意顺序，既就是酱油和食盐的顺序，一般烹饪中要先加酱油，然后再加食盐，因为酱油也有一定的“咸度”，要先保“鲜和香”，然后再调“盐”。

3.醋的使用和酱油一样，醋的种类也许多，常见的有陈醋，香醋，米醋，白醋等等，这4种醋的香味很纷歧样，所以在烹饪当中所饰演的角色也差别。

醋的使用秘诀

陈醋：其醋酸味比较的醇厚，颜色也比较深一点，最适合红烧或者炒一些醋香味比较重的菜肴，好比醋烧带鱼，醋溜白菜等等，同时兼具给肉类去腥的作用。

香醋：香味浓郁，醋酸味稍淡一点，最适适用来凉拌菜或者点蘸。

米醋：比较的百搭，炒菜和凉拌都适合，可是我个人比较喜欢用其来凉拌菜，因为米醋有一股清香的味道，尤其是9度米醋，十分的勾人的食欲。

白醋：没有特殊的香味，只有醋酸味，比较适合一些对颜色有要求的菜肴，好比酸辣土豆丝，用白醋就可以让土豆丝坚持原有的颜色，同时具备一定的酸度，也可以用来炖肉汤时加一点，可以剖析营养物质进入汤汁，还可以用来作为厨房的清洁剂来使用。

醋的使用有讲究：往锅中烹醋时要沿着锅边淋入，这样高温可以引发出醋香味，也可以带走一部分食材的腥味。当菜肴太咸时，加醋是最过失的选择，因为少量醋只会让菜肴更咸，加多了醋味又会遮盖咸味。

4.料酒的使用料酒是厨房中常见的去腥神器，其事情原理是利用其10到15度的酒精将腥味物质溶解，然后再利用加热将其挥发，同时料酒中适量的大料也有遮盖腥味提香味的作用，那使用料酒有什么讲究，白酒，啤酒等可以取代料酒吗?

料酒使用秘诀

料酒一般只作为肉类和动物内脏类去腥使用，素菜不做使用，同时做饺子馅时也不适用，因为料酒被困绕在饺子皮中无法挥发，容易爆发异味。

炒菜时，料酒要在肉类下锅后温度最高时烹入，这样高温才可以带走腥味，好比炒肉丝时，待肉丝下入油锅八成熟时既可以加入料酒。

炖肉汤时，料酒要在肉汤烧开后再烹入，这样才可以带走疏散在汤水中的腥味。

炒菜时，料酒要沿着锅边加入，因为锅边的温度最高，一定不要淋在食材上，因为食材上的温度较低，还容易使食材带有浓重的料酒味道，影响菜肴的香味。

白酒和啤酒的去腥效果不如料酒，白酒度数太高，容易改变食材的味道和口感，啤酒度数太低，去腥效果不明显，可是特殊酒香味的菜肴可以使用。

5.郫县豆瓣酱的使用郫县豆瓣是川菜的“灵魂”，许多菜都可以用，可是许多朋友用其做出的菜肴并不太美味，究其原因照旧使用上有过失，看下文你就知道了。

郫县豆瓣使用秘诀

郫县豆瓣酱是生豆瓣，不适合拿来直接吃，口感欠好味道不佳，只适适用来加热做菜。

豆瓣酱在使用前将其剁碎后再使用效果更好，因为其中的蚕豆瓣都比较大，剁碎后既可以释放香味，也可以制止吃到蚕豆瓣，让菜肴的口感更好。

豆瓣酱要先炒出香味和红油，再和主要食材混混淆翻炒，油温要低，最幸亏100度这样，并不绝地翻炒避免粘锅。

郫县豆瓣中的“红油豆瓣”适合一些快速出锅的菜肴，色泽比较的明亮，好比鱼香肉丝等，级别高一点的“一级豆瓣”比较的百搭，炒菜炖菜蒸菜都适合，香味更浓郁，级别更高的“特级豆瓣”比较适合对菜品要求极高的菜肴，因为它贵，可是颜色比较昏暗，若想颜色和香味俱全，就用红油豆瓣和特级或者一级豆瓣搭配使用。

6.白糖的使用许多人听说菜肴中加了白糖就直摆手，体现无法接受，可是白糖没有你说得那么不堪，在烹饪中白糖其实有许多妙用，也是大厨手中的好帮手。

白糖使用秘诀

菜肴中加入少许的白糖可以起到提鲜的作用，因为白糖会和食材的氨基酸和卵白质爆发“美拉德”反应，爆发一些列的鲜味物质。

使用白糖和冰糖可以给食材上色，也就是炒糖色，焦化后的白糖给食材上色的同时甜味也大大的降低。

白糖可以适当的中和醋酸味，好比做醋溜白菜时加入白糖可以让酸味柔和一点，并带有甜味，酸甜味很是吸引人，其他的如糖醋排骨等。

白糖接触食材后会爆发渗透压原理，浓度很高时利用渗透压可以起到杀菌消毒长时间生存食物的效果(好比果脯)，浓度低时也有妙用，好比泡发木耳时，在水里少加一点白糖搅匀，渗透压会让木耳在15分钟内就泡发完成。

7.黑白胡椒粉的使用在古代胡椒粉的价值堪比黄金，天子们都用胡椒来作为人为赏赏给有功大臣，只因那个时候胡椒都是进口的比较稀少，而纵然到了现代胡椒也不自制，胡椒分为黑白两种，黑胡椒是胡椒籽没有成熟时制作成的，白胡椒是胡椒籽完全成熟后制成的，两者味道有区别，使用也有区别。

黑白胡椒使用秘诀

两者都不太耐高温，不适合经过高油温的炒和炸，在菜肴出锅之前加入最好。

黑胡椒香味浓郁，香中带辣，适合腌制肉类，煎肉，烤肉;白胡椒辣味稍重，适合给汤提鲜，炒菜也可以使用。

白胡椒粉要先在水或者酱油中溶解稀释后再加锅中或者汤中，不然容易结疙瘩。

8.蚝油的使用蚝油，一种用来提鲜的调味品，因是有“蚝”的原因，自带淡淡的海鲜味，可以给菜肴带来更富厚的味道，蚝油虽好，可是不要乱用，用错了做菜味道差太多。

蚝油使用秘诀

蚝油的鲜味不耐高温，所以不适合热油炝锅和长时间的炖煮，最幸亏菜肴出锅前加入，稍微的热量就能香味扑鼻。

麻辣，糖醋，醋溜这一类的菜肴不要使用蚝油，因为这一类的菜肴口味很重，把蚝油的鲜味都遮盖住了，加了也是白加。

腌制的咸菜也不可用蚝油，只因蚝油中营养富厚，一些卵白质，维生素，矿物质在和空气长时间接触之下容易爆发变质，继而引起被腌制食材的变质。

蚝油的最佳的烹饪要领是遵循“自我为中心”的原则，就是以蚝油的为主烹饪要领，好比蚝油生菜，蚝油蘑菇，蚝油牛肉等等，这样才华奖蚝油的优点发挥至最大。

蚝油开封后要放在冰箱中冷藏，不然容易长白毛霉变。

别想着给蚝油换塑料包装，只因蚝油遇到高温容易释放气体，只有玻璃瓶才华蒙受高压，给蚝油玻璃瓶口装“按压泵”也不可取，容易加速蚝油变质。

9.食盐的使用食盐是百味之首，咸味可以将食材的香味，鲜味释放出来，同时食盐也有很强大的渗透压，有给食材杀菌消毒的功效，可以腌制生存食物，虽是最基本的调味品，可是使用起来也有秘诀。

食盐使用秘诀

一般情况下，所有调料中食盐应该排在最后再加入，这主要是因为许多调料中也有咸味，好比生抽，老抽，鸡精，味精，豆瓣酱，蚝油等，在最后加盐就可以很好的调理菜肴的咸度。

食盐有杀菌消毒的效果，在清洗一些蔬菜和水果的时候可以适当的加一点食盐浸泡，然后再清洗洁净即可。

食盐另有防粘锅的功效，煎鱼前，在热锅里的食用油里撒入食盐，可以有效地避免鱼皮粘锅，可是要注意菜肴的咸度。

食盐可以避免热油飞溅，好比在煎鸡蛋时，可以在热油中撒一点食盐，这样煎鸡蛋的时候更宁静。

淀粉的使用淀粉的分类也许多，像生粉，玉米淀粉，红薯淀粉，小麦淀粉等等另有许多，在厨房之中也占有一席之地，有些淀粉可以相互交换使用，有些又不可以，具体怎么说，且看下文。

淀粉使用秘诀

生粉和玉米淀粉是最适适用来给菜肴勾芡的，生粉的芡汁明亮透明，浓稠度高，使用量小，可以让菜肴越发的明亮悦目，玉米淀粉次之。

给食材勾芡时，要先将淀粉用凉水稀释后再加入锅中，并坚持大火。

生粉，玉米淀粉，红薯淀粉都适合来给食材上浆挂糊，可以让食材免受高温煎炸烹煮，锁住水分，坚持食材的鲜嫩口感。好比炒肉丝，炒肉片，酸菜鱼片，糖醋鱼，炸酥肉等等。

小麦淀粉主要用来制作水晶蒸饺，虾饺，肠粉。

——有话说——

今天暂且为各人分享这10种厨房调料的使用秘诀，对一些厨房新手照旧有资助的，虽然厨房老手也可以提出诸多缺乏，我们配合进步。

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